De los drinks dulces super coloridos de hace un tiempo al trago refinado y consciente de hoy. En medio, un sector que en pocos a\u00f1os ha vivido una profunda evoluci\u00f3n. Con sesenta a\u00f1os de drinks y barmans que se han ido alternando detr\u00e1s de la barra, en el fondo no hay que extra\u00f1arse si hoy Red Garter es considerado un term\u00f3metro de los cambios ocurridos tanto en el mundo de la cocteler\u00eda como en el gusto de la clientela. Desde 1962, el local de Via de\u2019 Benci ha atravesado pasajes que han modificado radicalmente la manera de beber: lo que pasaba a ambos lados de la barra del local nocturno florentino, por otro lado, ha sido espejo de una transformaci\u00f3n progresiva pero inexorable en el modo de acercarse al trago, com\u00fan a toda Italia. Cambios de los que el patr\u00f3n Riccardo Tarantoli ha sido testigo, gracias a un pasado como bartender antes de vestir con \u00e9xito el traje de empresario de la noche. Con \u00e9l pasamos en revista las principales evoluciones del modo de beber. No hay duda de que entre los a\u00f1os Ochenta y Noventa tambi\u00e9n a orillas del Arno se consumaron alquimias gastron\u00f3micas de dudoso gusto. Eran los a\u00f1os en que en la mesa triunfaban risotto con fresas y champ\u00e1n, por ejemplo, mientras en la barra reinaban indiscutidos c\u00f3cteles multicolores rigurosamente a base de vodka. Muchos locales atravesaban la fase en la que la cocteler\u00eda apostaba por factores \u201ccatching\u201d como decoraciones cutres, sombrillitas y pajitas. \u201cEn aquel periodo reinaba un gusto cada vez m\u00e1s dulce \u2014 explica Tarantoli \u2014 que en parte a\u00fan resiste. Los cl\u00e1sicos eran desnaturalizados para adaptarse al gusto del momento: la Caipirinha era \u2018bastardeada\u2019 convirti\u00e9ndose en Caipiroska, mientras que el Mojito se hac\u00eda top seller gracias a la gran cantidad de az\u00facar en detrimento de la calidad del ron. En esos a\u00f1os, en definitiva, se iba en la direcci\u00f3n de beber dulce y de colores\u201d. En Red Garter, en concreto, iba fuerte el \u201cZombie\u201d (ron claro, ron oscuro, aperol, brandy y zumo de pi\u00f1a), el \u201c4 bianchi\u201d (gin, vodka, triple sec y ron) y cl\u00e1sicos IBA como el Sex on the Beach, el Americano y el Long Island. \u201cEstos dos \u00faltimos siguen entre los drinks m\u00e1s pedidos \u2014 sigue contando Riccardo Tarantoli \u2014 como elemento de uni\u00f3n entre el \u2018antes\u2019 y el \u2018despu\u00e9s\u2019, y a su lado est\u00e1 el boom del Spritz y el gran regreso del Negroni\u201d. No hay que olvidar, al respecto, que el c\u00f3ctel creado por el conde Camillo Negroni \u2014 capaz de conquistar en 2021 el cetro de drink alcoh\u00f3lico m\u00e1s bebido del mundo, destronando al Old Fashioned \u2014 naci\u00f3 justo en Florencia hace poco m\u00e1s de un siglo. Igual de significativo para entender la evoluci\u00f3n del gusto es el recorrido del Gin Tonic, otro drink profundamente toscano, ya que casi la mitad del enebro usado a nivel global proviene de esta regi\u00f3n: \u201cHoy se bebe con un enfoque un poco distinto al pasado \u2014 concluye el due\u00f1o de Red Garter \u2014 porque cada vez m\u00e1s los j\u00f3venes no se limitan a pedirlo, sino que quieren conocer las marcas, los bot\u00e1nicos, el tipo de mezcla, etc., valorizando los gins producidos por peque\u00f1os productores y dando inicio al boom de los gins artesanales. No solo: la mayor conciencia de los consumidores de hoy los lleva a hacer de los c\u00f3cteles aut\u00e9nticos sustitutos de la cerveza o del vino, comiendo con un drink\u201d. Un cambio de paso en el buen beber que se remonta a finales de los a\u00f1os Dos Mil: \u201cEl m\u00e9rito es de una nueva generaci\u00f3n de bartenders como los del Jerry Thomas de Roma \u2014 explica Federico Silvio Bellanca, autor de numerosos libros y programas de tv sobre el mundo del bar \u2014 que vuelven a poner de moda los cl\u00e1sicos de la cocteler\u00eda iniciando una nueva escuela, la del Twist on classic: se cogen c\u00f3cteles un poco demod\u00e9 y se les intenta dar nueva vida jugando con los ingredientes y tomando prestadas de la cocina t\u00e9cnicas como preparaciones homemade, fermentaciones, ahumados y esferificaciones\u201d.<\/p>\n
Pero no son solo los c\u00f3cteles los que han visto a Red Garter como testigo privilegiado de las mutaciones del mundo de los drinks. Pensemos en el intento de ascenso \u2014 nunca completamente cumplido \u2014 de las cervezas artesanales, llegadas a nuestro pa\u00eds hace unos veinte a\u00f1os pero capaces de ganarse un espacio solo en cierto tipo de locales especializados. Italia ha descubierto la cerveza artesanal hasta convertirse en uno de los pa\u00edses m\u00e1s activos en t\u00e9rminos de producci\u00f3n y variedad, entre microcervecer\u00edas, brewpubs y restaurantes que proponen pairings, pero esta tendencia nunca prendi\u00f3 en el mercado de la noche, sobre todo por la diferencia de vol\u00famenes necesarios para hacer sostenible su presencia en la carta. Por su parte, Red Garter ha preferido acompa\u00f1ar la oferta can\u00f3nica con una cerveza Lager \u2014 es decir, de baja fermentaci\u00f3n \u2014 de producci\u00f3n propia, elaborada en una antigua cervecer\u00eda a poca distancia de Londres. La elecci\u00f3n de ofrecer a sus clientes una cerveza distinta a las tradicionales nace de la voluntad de marcar a\u00fan m\u00e1s el nombre y el estilo de Red Garter ante el p\u00fablico m\u00e1s joven: no por casualidad la receta la desarroll\u00f3 el propio Riccardo Tarantoli junto al maestro cervecero ingl\u00e9s, y hoy esta \u201crubia\u201d de sabor fresco y ligeramente arom\u00e1tico est\u00e1 en la carta tanto en la casa madre de Florencia como en la dependance de Barcelona, donde se sirven nada menos que 500 hectolitros al a\u00f1o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
De los drinks dulces super coloridos de hace un tiempo al trago refinado y consciente de hoy. En medio, un sector que en pocos a\u00f1os ha vivido una profunda evoluci\u00f3n. Con sesenta a\u00f1os de drinks y barmans que se han ido alternando detr\u00e1s de la barra, en el fondo no hay que extra\u00f1arse si hoy […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":27609,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-27098","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-pubtalk"],"yoast_head":"\n