Existen din\u00e1micas, en el mundo del food, que se mueven lentas como r\u00edos c\u00e1rsticos. A veces le dan un aceler\u00f3n tendencias globales \u2014 pensemos en la creciente atenci\u00f3n a comer sano que ha llevado a meter criterios como salubridad y autenticidad en la checklist de los chefs \u2014 pero en otros casos es la evoluci\u00f3n de las tecnolog\u00edas. No solo en el fine dining, sino tambi\u00e9n en el campo de la cocina informal y en ese universo que est\u00e1 entre dos rebanadas de pan que es la hamburguesa, el ojo ha venido a reclamar su parte, convenciendo a los due\u00f1os de locales nocturnos a hacer platos que, adem\u00e1s de buenos y sanos, sean tambi\u00e9n agradables a la vista. Un concepto que hoy, gracias al avance en complejidad de los dispositivos y al boom medi\u00e1tico de la cadena gastron\u00f3mica, ha encontrado expresi\u00f3n en los \u201cplatos instagrameables\u201d, pero que mir\u00e1ndolo bien nace mucho antes de la llegada de los smartphones. Desde hace varias d\u00e9cadas, de hecho, la conciencia de tener que prestar atenci\u00f3n al emplatado ha hecho que tambi\u00e9n la cocina \u201cjoven\u201d e informal calcara m\u00e1s o menos voluntariamente las modas y la costumbre general, encarnando as\u00ed el esp\u00edritu del tiempo: permit\u00e1monos un peque\u00f1o experimento y volvamos con la mente a los a\u00f1os Ochenta, periodo en el que en Italia se desarroll\u00f3 el naciente fen\u00f3meno de las hamburgueser\u00edas, una f\u00f3rmula que al otro lado del Atl\u00e1ntico ya era costumbre desde hac\u00eda algunas d\u00e9cadas. Aunque hay que aceptar una necesaria simplificaci\u00f3n, cuesta no notar analog\u00edas con el sector de la ropa en el uso com\u00fan de colores llamativos y combinaciones de ingredientes consideradas en su momento innovadoras pero que el tiempo iba luego a relegar al olvido, si no a condenar a una damnatio memoriae.<\/p>\n
Tomemos justo el caso del burger: lo que del cedazo del tiempo ha quedado como un valor, m\u00e1s all\u00e1 del sucederse de las modas, es la atenci\u00f3n a la calidad y a la disposici\u00f3n de los elementos, capa tras capa, como factor capaz de determinar el \u00e9xito del bocadillo. En este frente, el Red Garted de Via de\u2019 Benci se erige tanto como testigo del paso del tiempo y espejo de las evoluciones del gusto, como term\u00f3metro de las tendencias de la Generaci\u00f3n X, local o internacional.<\/p>\n
\u201cComparado con un pasado no muy lejano \u2014 cuenta Riccardo Tarantoli, due\u00f1o del local que desde hace sesenta a\u00f1os anima la calle principal de la movida florentina \u2014 en los \u00faltimos a\u00f1os se come menos pero se presta m\u00e1s atenci\u00f3n a la calidad. La comida se ve cada vez m\u00e1s como un acto de compartir y de convivialidad, y no como un mero llenar el est\u00f3mago. M\u00e1s all\u00e1 de estas macrotendencias, sin embargo, el regreso fuerte del agridulce en los platos demuestra que hoy se come en general menos salado. Y no precisamente por motivos de salud, como se podr\u00eda pensar, sino por un cambio extendido en la percepci\u00f3n del gusto com\u00fan m\u00e1s o menos a todas las versiones de la cocina contempor\u00e1nea\u201d. De ah\u00ed la decisi\u00f3n de seguir sirviendo las ribs, un evergreen del local, dejando las costillas de cerdo en infusi\u00f3n durante 48 horas en una salsa agridulce. Hay que subrayar tambi\u00e9n la renovada atenci\u00f3n al pollo, una carne que durante mucho tiempo sufri\u00f3 un inmotivado complejo de inferioridad: si la ternera sigue llevando la voz cantante \u2014 tanto en general en una ciudad volcada al bistec como Florencia, como en el caso espec\u00edfico de un local nocturno que durante el confinamiento marc\u00f3 vol\u00famenes de venta r\u00e9cord en delivery y take away \u2014 la demanda de pollo ha explotado tanto en los burgers como en las frituras para disfrutar en la mesa. El tema de compartir, en cambio, lo demuestra el \u00e9xito del tailgate, plato pensado para mesas largas, mientras que una aut\u00e9ntica novedad son las tres variantes del breakfast internacional que oscilan entre bacon, huevos revueltos, pancakes y los infaltables hash browns. Pero el paso del tiempo y la evoluci\u00f3n del gusto no solo han tra\u00eddo nuevas incorporaciones al men\u00fa de Red Garter: por ejemplo, han desaparecido los primeros platos, mientras se mantienen inamovibles las recetas que han contribuido a convertir el local de Via de\u2019 Benci en una instituci\u00f3n. Es el caso de las alitas de pollo \u2014 tambi\u00e9n mucho m\u00e1s dif\u00edciles de encontrar en Florencia hasta hace veinte a\u00f1os, testimonio de c\u00f3mo el paladar sufre cambios significativos \u2014 pero tambi\u00e9n de los tacos con pulled pork, donde las sugestiones latinas se mezclan con un corte de estilo estadounidense.<\/p>\n
Hace sesenta a\u00f1os como hoy, sin embargo, el rey de la mesa del Red Garter sigue siendo el burger. No uno cualquiera, sino el tradicional americano, que tiene sutiles diferencias respecto a las versiones que hemos introducido en Italia: al otro lado del Atl\u00e1ntico se prefiere la receta can\u00f3nica (una hamburguesa de carne, a poder ser angus, condimentada con lechuga, tomate, queso cheddar, pepinillos, cebolla y bacon), mientras que en el Viejo Continente se aprecian m\u00e1s las variantes con carnes locales \u2014 seguimos en la patria de la Chianina \u2014 y menos salsas como condimento, compensadas por m\u00e1s a\u00f1adidos territoriales (pat\u00e9 de setas, lardo, trufas, parmesano, etc.). Tambi\u00e9n en el frente del pan, el blando \u201cbun\u201d estadounidense es a veces distinto al bocadillo usado en Italia, donde la biodiversidad permite usar harinas diferentes. \u00bfY qu\u00e9 decir de la carne, un elemento que se ve afectado no solo por la diferencia entre las razas bovinas utilizadas sino tambi\u00e9n por el porcentaje de grasa que se a\u00f1ade al picado para conseguir una hamburguesa m\u00e1s o menos jugosa? Tambi\u00e9n en este caso, Riccardo Tarantoli da una foto actualizada de los gustos del pueblo de la noche: \u201cLos americanos que vienen a Red Garter piden generalmente un burger m\u00e1s seco, lo prefieren bien hecho en vez de poco hecho. Pero en el ranking de nuestros panes m\u00e1s apreciados no desentona en absoluto el \u2018Magnifico\u2019 con las cebollas marinadas en Jack Daniels, e ingredientes locales como la crema de mascarpone y gorgonzola. Es nuestra especialidad m\u00e1s vendida despu\u00e9s del Rodeo Burger (con la cebolla frita) y el cl\u00e1sico NY Bacon Cheeseburger\u201d. Comparado con un men\u00fa de hace una decena de a\u00f1os, adem\u00e1s, hoy es mucho m\u00e1s com\u00fan encontrar opciones vegetarianas, en las que la carne se sustituye por una mezcla de verduras y legumbres.<\/p>\n
En resumen, en apenas un giro de calendario, el paso de los a\u00f1os Diez a los a\u00f1os Veinte ha visto cambios mucho m\u00e1s importantes que los que en el pasado han requerido tiempos m\u00e1s largos. M\u00e9rito de los smartphones, como hemos dicho, pero tambi\u00e9n de una conciencia popular m\u00e1s atenta a la calidad y a la salud. Pero nada se ha perdido en el frente del placer de la convivialidad, parad\u00f3jicamente a\u00fan m\u00e1s reforzada por un bienio de restricciones y confinamientos. No solo en la mesa, sino tambi\u00e9n en otro \u201cespacio de sociabilidad\u201d que ha convertido a Red Garter en un unicum en el panorama florentino, como el karaoke. \u201cNo ha pasado en absoluto de moda \u2014 confirma Riccardo Tarantoli \u2014 pero su \u00e9xito sigue dependiendo de c\u00f3mo se gestiona, de la forma en que se consigue derribar las barreras a quien decide atreverse y ponerse en juego\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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