De los drinks dulces super coloridos de hace un tiempo al trago refinado y consciente de hoy. En medio, un sector que en pocos años ha vivido una profunda evolución. Con sesenta años de drinks y barmans que se han ido alternando detrás de la barra, en el fondo no hay que extrañarse si hoy Red Garter es considerado un termómetro de los cambios ocurridos tanto en el mundo de la coctelería como en el gusto de la clientela. Desde 1962, el local de Via de’ Benci ha atravesado pasajes que han modificado radicalmente la manera de beber: lo que pasaba a ambos lados de la barra del local nocturno florentino, por otro lado, ha sido espejo de una transformación progresiva pero inexorable en el modo de acercarse al trago, común a toda Italia. Cambios de los que el patrón Riccardo Tarantoli ha sido testigo, gracias a un pasado como bartender antes de vestir con éxito el traje de empresario de la noche. Con él pasamos en revista las principales evoluciones del modo de beber. No hay duda de que entre los años Ochenta y Noventa también a orillas del Arno se consumaron alquimias gastronómicas de dudoso gusto. Eran los años en que en la mesa triunfaban risotto con fresas y champán, por ejemplo, mientras en la barra reinaban indiscutidos cócteles multicolores rigurosamente a base de vodka. Muchos locales atravesaban la fase en la que la coctelería apostaba por factores “catching” como decoraciones cutres, sombrillitas y pajitas. “En aquel periodo reinaba un gusto cada vez más dulce — explica Tarantoli — que en parte aún resiste. Los clásicos eran desnaturalizados para adaptarse al gusto del momento: la Caipirinha era ‘bastardeada’ convirtiéndose en Caipiroska, mientras que el Mojito se hacía top seller gracias a la gran cantidad de azúcar en detrimento de la calidad del ron. En esos años, en definitiva, se iba en la dirección de beber dulce y de colores”. En Red Garter, en concreto, iba fuerte el “Zombie” (ron claro, ron oscuro, aperol, brandy y zumo de piña), el “4 bianchi” (gin, vodka, triple sec y ron) y clásicos IBA como el Sex on the Beach, el Americano y el Long Island. “Estos dos últimos siguen entre los drinks más pedidos — sigue contando Riccardo Tarantoli — como elemento de unión entre el ‘antes’ y el ‘después’, y a su lado está el boom del Spritz y el gran regreso del Negroni”. No hay que olvidar, al respecto, que el cóctel creado por el conde Camillo Negroni — capaz de conquistar en 2021 el cetro de drink alcohólico más bebido del mundo, destronando al Old Fashioned — nació justo en Florencia hace poco más de un siglo. Igual de significativo para entender la evolución del gusto es el recorrido del Gin Tonic, otro drink profundamente toscano, ya que casi la mitad del enebro usado a nivel global proviene de esta región: “Hoy se bebe con un enfoque un poco distinto al pasado — concluye el dueño de Red Garter — porque cada vez más los jóvenes no se limitan a pedirlo, sino que quieren conocer las marcas, los botánicos, el tipo de mezcla, etc., valorizando los gins producidos por pequeños productores y dando inicio al boom de los gins artesanales. No solo: la mayor conciencia de los consumidores de hoy los lleva a hacer de los cócteles auténticos sustitutos de la cerveza o del vino, comiendo con un drink”. Un cambio de paso en el buen beber que se remonta a finales de los años Dos Mil: “El mérito es de una nueva generación de bartenders como los del Jerry Thomas de Roma — explica Federico Silvio Bellanca, autor de numerosos libros y programas de tv sobre el mundo del bar — que vuelven a poner de moda los clásicos de la coctelería iniciando una nueva escuela, la del Twist on classic: se cogen cócteles un poco demodé y se les intenta dar nueva vida jugando con los ingredientes y tomando prestadas de la cocina técnicas como preparaciones homemade, fermentaciones, ahumados y esferificaciones”.
Pero no son solo los cócteles los que han visto a Red Garter como testigo privilegiado de las mutaciones del mundo de los drinks. Pensemos en el intento de ascenso — nunca completamente cumplido — de las cervezas artesanales, llegadas a nuestro país hace unos veinte años pero capaces de ganarse un espacio solo en cierto tipo de locales especializados. Italia ha descubierto la cerveza artesanal hasta convertirse en uno de los países más activos en términos de producción y variedad, entre microcervecerías, brewpubs y restaurantes que proponen pairings, pero esta tendencia nunca prendió en el mercado de la noche, sobre todo por la diferencia de volúmenes necesarios para hacer sostenible su presencia en la carta. Por su parte, Red Garter ha preferido acompañar la oferta canónica con una cerveza Lager — es decir, de baja fermentación — de producción propia, elaborada en una antigua cervecería a poca distancia de Londres. La elección de ofrecer a sus clientes una cerveza distinta a las tradicionales nace de la voluntad de marcar aún más el nombre y el estilo de Red Garter ante el público más joven: no por casualidad la receta la desarrolló el propio Riccardo Tarantoli junto al maestro cervecero inglés, y hoy esta “rubia” de sabor fresco y ligeramente aromático está en la carta tanto en la casa madre de Florencia como en la dependance de Barcelona, donde se sirven nada menos que 500 hectolitros al año.
