Existen dinámicas, en el mundo del food, que se mueven lentas como ríos cársticos. A veces le dan un acelerón tendencias globales — pensemos en la creciente atención a comer sano que ha llevado a meter criterios como salubridad y autenticidad en la checklist de los chefs — pero en otros casos es la evolución de las tecnologías. No solo en el fine dining, sino también en el campo de la cocina informal y en ese universo que está entre dos rebanadas de pan que es la hamburguesa, el ojo ha venido a reclamar su parte, convenciendo a los dueños de locales nocturnos a hacer platos que, además de buenos y sanos, sean también agradables a la vista. Un concepto que hoy, gracias al avance en complejidad de los dispositivos y al boom mediático de la cadena gastronómica, ha encontrado expresión en los “platos instagrameables”, pero que mirándolo bien nace mucho antes de la llegada de los smartphones. Desde hace varias décadas, de hecho, la conciencia de tener que prestar atención al emplatado ha hecho que también la cocina “joven” e informal calcara más o menos voluntariamente las modas y la costumbre general, encarnando así el espíritu del tiempo: permitámonos un pequeño experimento y volvamos con la mente a los años Ochenta, periodo en el que en Italia se desarrolló el naciente fenómeno de las hamburgueserías, una fórmula que al otro lado del Atlántico ya era costumbre desde hacía algunas décadas. Aunque hay que aceptar una necesaria simplificación, cuesta no notar analogías con el sector de la ropa en el uso común de colores llamativos y combinaciones de ingredientes consideradas en su momento innovadoras pero que el tiempo iba luego a relegar al olvido, si no a condenar a una damnatio memoriae.

Tomemos justo el caso del burger: lo que del cedazo del tiempo ha quedado como un valor, más allá del sucederse de las modas, es la atención a la calidad y a la disposición de los elementos, capa tras capa, como factor capaz de determinar el éxito del bocadillo. En este frente, el Red Garted de Via de’ Benci se erige tanto como testigo del paso del tiempo y espejo de las evoluciones del gusto, como termómetro de las tendencias de la Generación X, local o internacional.

“Comparado con un pasado no muy lejano — cuenta Riccardo Tarantoli, dueño del local que desde hace sesenta años anima la calle principal de la movida florentina — en los últimos años se come menos pero se presta más atención a la calidad. La comida se ve cada vez más como un acto de compartir y de convivialidad, y no como un mero llenar el estómago. Más allá de estas macrotendencias, sin embargo, el regreso fuerte del agridulce en los platos demuestra que hoy se come en general menos salado. Y no precisamente por motivos de salud, como se podría pensar, sino por un cambio extendido en la percepción del gusto común más o menos a todas las versiones de la cocina contemporánea”. De ahí la decisión de seguir sirviendo las ribs, un evergreen del local, dejando las costillas de cerdo en infusión durante 48 horas en una salsa agridulce. Hay que subrayar también la renovada atención al pollo, una carne que durante mucho tiempo sufrió un inmotivado complejo de inferioridad: si la ternera sigue llevando la voz cantante — tanto en general en una ciudad volcada al bistec como Florencia, como en el caso específico de un local nocturno que durante el confinamiento marcó volúmenes de venta récord en delivery y take away — la demanda de pollo ha explotado tanto en los burgers como en las frituras para disfrutar en la mesa. El tema de compartir, en cambio, lo demuestra el éxito del tailgate, plato pensado para mesas largas, mientras que una auténtica novedad son las tres variantes del breakfast internacional que oscilan entre bacon, huevos revueltos, pancakes y los infaltables hash browns. Pero el paso del tiempo y la evolución del gusto no solo han traído nuevas incorporaciones al menú de Red Garter: por ejemplo, han desaparecido los primeros platos, mientras se mantienen inamovibles las recetas que han contribuido a convertir el local de Via de’ Benci en una institución. Es el caso de las alitas de pollo — también mucho más difíciles de encontrar en Florencia hasta hace veinte años, testimonio de cómo el paladar sufre cambios significativos — pero también de los tacos con pulled pork, donde las sugestiones latinas se mezclan con un corte de estilo estadounidense.

Hace sesenta años como hoy, sin embargo, el rey de la mesa del Red Garter sigue siendo el burger. No uno cualquiera, sino el tradicional americano, que tiene sutiles diferencias respecto a las versiones que hemos introducido en Italia: al otro lado del Atlántico se prefiere la receta canónica (una hamburguesa de carne, a poder ser angus, condimentada con lechuga, tomate, queso cheddar, pepinillos, cebolla y bacon), mientras que en el Viejo Continente se aprecian más las variantes con carnes locales — seguimos en la patria de la Chianina — y menos salsas como condimento, compensadas por más añadidos territoriales (paté de setas, lardo, trufas, parmesano, etc.). También en el frente del pan, el blando “bun” estadounidense es a veces distinto al bocadillo usado en Italia, donde la biodiversidad permite usar harinas diferentes. ¿Y qué decir de la carne, un elemento que se ve afectado no solo por la diferencia entre las razas bovinas utilizadas sino también por el porcentaje de grasa que se añade al picado para conseguir una hamburguesa más o menos jugosa? También en este caso, Riccardo Tarantoli da una foto actualizada de los gustos del pueblo de la noche: “Los americanos que vienen a Red Garter piden generalmente un burger más seco, lo prefieren bien hecho en vez de poco hecho. Pero en el ranking de nuestros panes más apreciados no desentona en absoluto el ‘Magnifico’ con las cebollas marinadas en Jack Daniels, e ingredientes locales como la crema de mascarpone y gorgonzola. Es nuestra especialidad más vendida después del Rodeo Burger (con la cebolla frita) y el clásico NY Bacon Cheeseburger”. Comparado con un menú de hace una decena de años, además, hoy es mucho más común encontrar opciones vegetarianas, en las que la carne se sustituye por una mezcla de verduras y legumbres.

En resumen, en apenas un giro de calendario, el paso de los años Diez a los años Veinte ha visto cambios mucho más importantes que los que en el pasado han requerido tiempos más largos. Mérito de los smartphones, como hemos dicho, pero también de una conciencia popular más atenta a la calidad y a la salud. Pero nada se ha perdido en el frente del placer de la convivialidad, paradójicamente aún más reforzada por un bienio de restricciones y confinamientos. No solo en la mesa, sino también en otro “espacio de sociabilidad” que ha convertido a Red Garter en un unicum en el panorama florentino, como el karaoke. “No ha pasado en absoluto de moda — confirma Riccardo Tarantoli — pero su éxito sigue dependiendo de cómo se gestiona, de la forma en que se consigue derribar las barreras a quien decide atreverse y ponerse en juego”.